Svojstva mesa kunića
Hranjiva, biološka, energetska i dijetetska vrednost mesa kunića
U odnosu na druge vrste, meso kunića ima brojne prednosti, o čemu najbolje govore podaci o njegovom hemijskom sastavu, odnosno o sadržaju pojedinh hranljivih sastojaka i njihovoj hranljivoj, biološkoj, energetskoj i dijetetskoj vrednosti.
Meso sveže zaklanog kunića je bledoružičaste boje i bez specifičnog mirisa.
Voda
Sadržaj vode u mesu kunića zavisi od rase, zatim od uzrasta, tj. starosti i stepena uhranjenosti, odnosno od telesne mase (težine).
Prosečan sadržaj vode u mesu kunića je 69,6%, dok se granične vednosti kreću izmedju 68 i 71,75%. Primera radi, meso novozeladnskog belog kunića, koji je intenzivno tovljen, starosti 90 dana i prosečne telesne mase (težine) od 3 kg, sadrži oko 75% vode, ali i vrlo mali sadržaj masti, svega 1,58%, kao i mali sadržaj holesterola 37,4 mg% i vrlo visok sadržaj proteina od 24,2%, što je karakteristično za vrste mesa sa visokim sadržajem vode. Zahvaljujući tako velikom sadržaju vode, meso kunića je sočnije, mekanije, svarljivije. Lakše se i brže omekšava prilikom termičke obrade kuvanjem, dinstanjem, pečenjem, prženjem, roštiljanjem i sl.
Proteini
Meso kunića se posebno ceni zbog visokog sadržaja proteina (belančevina) velike biološke vrednosti i iskoristivosti za sintezu, odnosno stvaranje novih i regeneraciju, tj. obnavljanje istrošenih ćelija u organizmu onih koji ga upotrebljavaju u ishrani.
Prosečna količina proteina u mesu kunića je 20,8% a kreće se u graničnim vrednostima od 20,3 do 21,8%. u nekim slučajevima zna biti i veća, kao što je to kod već pomenutog primera intenzivno gajenog novozelandskog belog kunića, starosti 90 dana i prosečne telesne mase (težine) od 3 kg, čije meso sadrži čak 24,2% proteina, što je najveća količina koja se može naći u mesu životinja za klanje.
Pri prosečnoj količini proteina od 20,8% sa 100 g mesa kunića podmiruje se gotovo jedna trećina ukupnih dnevnih fizioloških potreba odraslog čoveka, koje u proseku iznose oko 70 g proteina, od kojih 35 g treba da je biljnog i isto toliko životinjskog porekla. Sa 100 g mesa kunića podmiruju se gotovo dve trećine ukupnih dnevnih potreba za proteinima životinjskog porekla. Preostali deo potreba za proteinima životinjskog porekla u toku dana može se podmiriti sa 500 g mleka, jogurta ili kiselog mleka, što se, za pravilnu ishranu, obavezno i preporučuje.
Sa ekonomskog stanovišta, cena jednog grama proteina iz mesa kunića i iste količine iz mleka vrlo malo se razlikuju, ali se zato bitno razlikuju od cene jednog grama proteina iz mesa drugih životinja, i to u korist mesa kunića, tako da je upotreba mesa kunića i sa tog stanovišta opravdananija nego mesa svih drugih životinja.
Radi boljeg uvida u nutritivnu i ekonomsku opravdanost, kao i u opštu prednost mesa kunića u odnosu na duge vrste mesa životinja za klanje i rečnih i morskih riba, u narednoj tablici dati su podaci o sadržaju proteina u vrstama mesa i riba koje se najčešće koriste.
Iz priložene tabele se jasno vidi da samo pileće belo meso (grudi) ima istu količinu proteina kao i meso kunića, dok sve ostale vrste mesa životinja za klanje, kao i rečnih i morskih riba, sadrže manje proteina. Zato se i kaže da je meso kunića nasličnije pilećem mesu.
Masti
Meso kunića spada u grupu tzv. posnih vrsta mesa. Količina masti u mesu kunića zavisi od rase, starosti i stepena uhranjenosti, odnosno telesne mase kunića.
Prema podacima kompetentnih autora (Souci, Fachman, Kraut) datim u njihovim tablicama o hemijskom sastavu nimirnica, prosečna količina masti u mesu kunića iznosi 7,62% sa graničnim vrednostima od 5,53 do 10%.
Isto kao i kada je u pitanju sadržaj proteina, u mesu kunića, u nekim slučajevima, količina masti može biti i manja, o čemu svedoči podatak u već pomenutom primeru intenzivno gajenog novozelandskog belog kunića, starosti 90 dana i prosečne telesne mase (težine) od 3 kg, čije meso sadrži svega 1,58% masti, što je krajnje zanemarljiva koločina. Nezavisno od ovog primera, koji se može smatrati i izuzetkom, meso kunića sa prosečnim sadržajem masti od 7,6% spada u grupu posnih vrsta mesa.
U pogledu sastava masti u mesu kunića, može se reći da je on itekako povoljan, zato što se, manjim delom, masti kunića sastoje od zasićenih masnih kiselina, a većim delom od polunezasićenih masnih kiselina.
S obzirom na relativnu malu ukupnu količinu masti i njihov povoljan sastav u pogledu sadržaja pojedinih masnih kiselina, kao i relativno mali sadržaj holesterola, od 37 do 70 mg%, mala je vrednost i aterogenog indeksa, a time je I smanjen štetni uticaj na zidove krvnih sudova koji obolevaju od arterioskleroze.
Ugljeni hidrati
Ugljenih hidrata u mesu kunića praktično nema, njihova ukupna količina iznosi svega 0,6% što je karakteristika mesa uopšte i što je praktično zanemarljivo.
Energetska vrednost
Na osnovu podataka o sadržaju proteina, masti i ugljenih hidrata, energetska vrednost 100 g mesa kunića iznosi 664 kJ ili 158 kcal, što praktično predstavlja malu energetsku vrednost u odnosu na druge vrste mesa i proizvoda od mesa.
Mineralni sastojci
Ukupna količina mineralnih sastojaka u 100 g mesa kunića iznosi 1080 mg. Od toga ima: natrijuma 47 mg, kalijuma 382 mg, kalcijuma 14 mg, fosfora 224 mg, magnezijuma 29 mg, gvoždja 3,5 mg, dok su ostalo drugi oligo i mikroelementi.
Vitamini
Od vitamina u 100 g kunećeg mesa ima: vitamina E 1 mg, vitamina B1 (aneurina) 0,11 mg, vitamina B2 (riboflavina) 0,07 mg, vitamina B6 (piridoksina) 0,3 mg, niacina 8,6 mg, vitamina H 0,7 mg, pantotenske kiseline 0,3 mg.
Sadržaj vitamina je takodje karakterističan za meso kunića. Uglavnom su to vitamini B grupe, medju kojima se naročito ističe sadržaj niacina, u količini od 8,6 mg%.
Dijetetska vrednost mesa kunića
Ono što meso kunića preporučuje, ne samo u ishrani zdravih već I bolesnih, je sledeće:
- visok sadržaj biološki punovrednih proteina
- mali sadržaj masti povoljnog sastava u odnosu na sadržaj pojedinih masnih kiselina
- potpuno odsustvo ugljenih hidrata
- mala energetska vrednostima
- povoljan odnos natrijuma I kalijuma, u korist kalijuma
- znatan sadržaj gvoždja
- znatan sadržaj vitamina B grupe, posebno vitamina niacina
- visok sadržaj vode
- nežna struktura mišićnih vlakana
- laka svarljivost
- kraća termička obrada, tj. brže omekšavanje mesa, što omogućuje bolje očuvanje hranljivih sastojaka, naročito onih koji su termolabilni.
Higijenska ispravnost mesa kunića
Meso kiunića ne samo što ima veliku hranljivu, biološku i dijetetsku vrednost, već je i najsigurnije u pogledu higijensko-zdravstvene ispravnosti. Infektivne bolesti koje se mogu preneti mesom na čoveka retko se javljaju kod kunića. Bolesti koje napadaju kuniće, praktično govoreći, ne prenose se na čoveka kao potrošača mesa.
Kome se meso kunića posebno preporučuje
- deci i omladini za normalan rast i razvoj
- deci koja borave u vrtićima
- trudnicama i dojiljama
- sportistima i svima koji su izloženi većem fizičkom naporu
- dijabetičarima
- gojaznima u toku sprovodjenja redukcione dijete
- svima koji vode računa o svojoj telesnj masi (težini)
- srčanim bolesnicima
- bolesnicima sa povišenim krvnim pritskom
- bolesnicima sa povećanim mastima i holesterolom u krvi
- bolesnicima koji boluju od bolesti organa za varenje
- svim bolesnicima koji su na lečenju u stacionarnim ustanovama: bolnicama, rehabilitacionim ustanovama, banjsko-klimatskim lečilištima, odmaralištima I sl.
- Rekonvalescentima
- starijim ljudima
- stanarima domova za stara lica